Donner un tour
Lorsqu'il est au repos, le réseau de gluten se détend.
Il existe donc une famille de gestes en boulangerie servant à « retendre » le gluten.
Le plus visuel est « le rabat » ou « le tour ».
Ce principe se retrouvera à différents moments de la fabrication du pain et a chaque fois qu'on sentira le besoin de redonner de l'élasticité à ne pâte. Par exemple :
- au boulage
- au façonnage
On voit que bien qu'ils soient réalisés sur des pâtons différents et à des temps différents, ces gestes sont de même nature.
