4세대 초콜릿 루비! 오늘은 루비로 만들어보는 봉봉 초콜릿 입니다♥
템퍼링 부터 가나슈, 젤리, 몰딩까지! 한번에 마스터해봐요 *^^*
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※ 그동안 먹어본 루비 초콜릿 디저트들은 대부분 베리류 들과 조합되다 보니 색다른 재료들로 페어링 하고 싶었어요.
블러드오렌지 블러드피치를 놓고 고민하다 오렌지보다 피치가 좀 더 여운이 긴 달콤함이 있기에 망설임 없이 바로 블러드피치로! ㅎㅎ
※ 농축액을 만들 때 약불로 쭉 끓이며 주걱으로 잘 저어 되직하게 만듭니다. 퓨레의 절반 중량정도 되면 냄비에서 내린 뒤 식혀 사용하세요.
※ 응고제를 넣어 굳힌 것중에 좀 강도가 단단한 걸 흔히 젤리라고 하는데 이것도 젤리라고 부르기도 해요. 좀 더 정확히 말하면 꿀리라고도 하구요 :)
※ 템퍼링 방법은 여러가지 입니다. 10년전만 해도 수냉법으로 했었는데 엄청 실수 많이했던 기억이 새록새록하네요.
대리석법은 깨끗히 소독한 대리석 위에(18~20도) 초콜릿을 펼치고 모으며 온도를 맞추는 방법인데요, 제 작업대의 대리석은 인조대리석이라 흠집이 많아 비닐을 올려 작업했습니다.
반드시 소독용 알콜을 준비해주세요 :)
-재료-
루비봉봉 약 25개 분량
(*영상 속 가나슈 만들 때 레시피 2배합으로 했어요)
루비초콜릿 250g
*가나슈
과일퓨레 18g
루비 초콜릿 100g
생크림 60g
무염버터 8g
트리몰린 10g (물엿 대체, 생략가능)
설탕 10g
바닐라빈 1/2개 (생략가능)
*젤리
과일퓨레 42g
설탕 50g
물엿 14g
설탕 5g + 펙틴 2g
*의상/협찬
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