Saucisson Maison

Dans cette vidéo, je te montre comment réaliser un saucisson maison de A à Z, étape par étape, dans une approche artisanale, naturelle et sans additifs 🌿. vidéo piment d'Espelette en poudre: https://www.youtube.com/watch?v=c6qUCXsmaxI 🔪 Au programme : 🥩 choix et préparation de l’épaule de porc 🔍 triage de la viande 🧈 sélection du bon gras ⚙️ hachage 🌶️ préparation de l’assaisonnement 🐷 choix des différents boyaux 🧵 embossage 📸 et présentation finale des saucissons après affinage 🧂 Assaisonnement (par kilo de viande) 🧂 Sel : 25 g (minimum sanitaire) ⚫ Poivre : 4 g 🧄 Ail semoule : 5 g 🍬 Sucre : 5 g 🌶️ Piment d’Espelette : 3 g 🍷 Vin aromatisé : 50 g Je n’ai pas évoqué l’étuvage, car j’ai appris à m’en passer. Je l’ai déjà pratiqué par le passé, mais je n’ai pas constaté de différence significative sur le produit final. L’étuvage n’est pas une étape obligatoire dans la fabrication du saucisson : un saucisson peut être tout à fait réussi sans étuvage, à condition que les autres étapes (fermentation, séchage et affinage) soient bien maîtrisées. L’étuvage consiste à placer les saucissons pendant une courte période dans une ambiance chaude et humide afin de favoriser le développement des bactéries lactiques. Cette étape se réalise généralement à une température d’environ 20 à 25 °C avec une humidité élevée (80 à 95 %). Son principal intérêt est d’accélérer l’acidification de la viande, ce qui améliore la sécurité microbiologique et contribue au développement des arômes et de la texture. L’étuvage peut aussi aider à obtenir une fermentation plus régulière, notamment dans une production contrôlée. Cependant, une température ou une durée mal adaptées peuvent nuire à la qualité finale du produit. Fermentation et rôle des bactéries lactiques : les bactéries lactiques transforment les sucres présents dans la viande en acide lactique. Cette fermentation développe les arômes du saucisson et aide à empêcher le développement des mauvaises bactéries. Acidification de la viande et évolution du pH : pendant la fermentation, le pH baisse progressivement grâce à la production d’acide lactique. Cette acidification sécurise le produit et participe à la texture finale du saucisson. Importance des bactéries utiles dans le saucisson : certaines bactéries naturelles ou ajoutées protègent la viande contre les micro-organismes indésirables, améliorent la conservation et participent au goût typique de la charcuterie sèche. Séchage et affinage du saucisson maison : le séchage permet de retirer progressivement l’eau contenue dans le saucisson. Une bonne gestion de la température et de l’humidité est essentielle pour obtenir une texture ferme et un affinage homogène. La fleur blanche : bonnes moisissures et protection naturelle : la fleur blanche qui apparaît sur le saucisson est composée de moisissures bénéfiques. Elle protège la surface, régule le séchage et apporte des arômes caractéristiques pendant l’affinage.