「米麹(米こうじ)の増やし方」です。
米 500グラム
米麹 100グラム
できあがりの目安 600グラム
0:00 「米麹(米こうじ)」を増やします。
0:14 1. お米を研ぎます。
1:15 2. お米を水につけて冷蔵庫で3時間置きます。
1:27 3. 3時間後、お米をざるにあけて1時間置きます。
▼きちんとお米に水を吸水させる、
そしてざるにあけて水気を取るという工程が大切です。
▼水気が切れていないと蒸し方にむらが出てしまいます。
1:59 4. 1時間後、強火で1時間蒸します。
▼水が常に沸騰している状態(強い蒸気)で蒸します。
2:41 5. 1時間後、蒸したお米を35度程度まで冷まします。
4:05 6. 米麹を蒸したお米に混ぜて容器に入れて6時間置きます。
▼25度から35度程度の室温で保管します。
▼40度以上になると納豆菌が発生して失敗する可能性があります。
▼室温が低い場合は35度程度で保温します。
4:56 7. 6時間後、容器を振ってお米を混ぜて、また6時間置きます。
5:30 8. 6時間後(合計12時間後)、また容器を振ってお米を混ぜて、12時間置きます。
6:24 9. 12時間後(合計24時間後)、また容器を振ってお米を混ぜて、12時間置きます。
7:07 10. 12時間後(合計36時間後)、また容器を振ってお米を混ぜて、12時間置きます。
7:49 11. 12時間後(合計48時間後)、また容器を振ってお米を混ぜて、12時間置きます。
8:22 12. 12時間後(合計60時間後)、お米を広げて12時間ほど乾燥させます。
9:16 13. 12時間後(合計72時間後)、乾燥した米麹をジップロックの袋に入れて保管します。
▼すぐに使わない場合は冷蔵庫または冷凍庫で保管します。
▼保管しているあいだに少しずつ劣化していきますので、できるだけ早く使うほうがいいです。
▼使う器具や容器はあらかじめ熱湯で消毒しておいてください。
▼虫の混入が気になる場合はベーキングペーパーを容器と蓋のあいだに敷くのがいいと思います。
▼黒色や緑色に変色した場合はよくないカビです。廃棄してください。
▼米麹を保存すると徐々に劣化して黄色くなってきます。
▼何度も繰り返し米麹を発酵させることもできますが発酵力が弱くなり失敗が増えます。
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